揭秘中國白酒工藝上的六大共性

自然生態(tài)環(huán)境的多樣和釀造工藝的差異，造就了中國白酒風格的多樣，現(xiàn)在白酒已經(jīng)發(fā)展出包括濃香、醬香、清香、米香四大基本香型在內(nèi)的十多種香型。每一種香型有自己的個性和工藝特點，但放在中國白酒的大范疇下，共同演繹出中國白酒的工藝共性：糧谷為原料、傳統(tǒng)發(fā)酵容器、開放式生產(chǎn)、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、傳統(tǒng)貯存容器。

1、糧谷為原料

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的白酒以糧谷為原料，包括高粱、小麥、大米、糯米、玉米、豌豆、青稞等。這些糧谷原料的利用有兩種方式：一是直接用作原料進入釀造環(huán)節(jié)，為發(fā)酵提供微生物可利用的糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素;二是制作酒曲，作為糖化發(fā)酵劑的原料，在以曲藥的形式參與釀造過程。但不論以何種方式，其風味都能夠在白酒中得到體現(xiàn)，糧谷及酒曲能賦予白酒特有的糧香、曲香。值得一提的是，酒曲參與發(fā)酵是中國白酒的典型特征，酒曲(谷物發(fā)酵的動力，提供菌系、酶系和物系)的應用是中華民族對人類釀造技術(shù)的偉大貢獻。

2、傳統(tǒng)發(fā)酵容器

由于白酒產(chǎn)生基于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中糧谷原料的結(jié)余，而中國傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)社會慣常使用以自然環(huán)境中的原材料加工來的陶、瓷、缸，加之白酒的釀造開始于家釀小作坊，使得傳統(tǒng)固態(tài)法白酒以小壇、小罐、缸、泥窖、石窖等為主要發(fā)酵容器，現(xiàn)在仍然可以在眾多白酒企業(yè)見到，這是釀造技藝傳承的印記。相對于現(xiàn)代的不銹鋼發(fā)酵容器，白酒所用傳統(tǒng)發(fā)酵容器更利于釀酒微生物的生長，比如濃香型白酒所用的泥窖，其窖泥就是很好的微生物生長區(qū)域，也才有了濃香特有的風味和對老窖的保護重視。在傳統(tǒng)發(fā)酵容器的發(fā)展過程中，容量逐步由小的小壇、小罐，發(fā)展到大容量的泥窖和石窖，這是白酒工業(yè)發(fā)展的證明，也是白酒大規(guī)模生產(chǎn)的基礎(chǔ)，是我國白酒釀造藝人創(chuàng)新精神和聰明才智的體現(xiàn)。

3、開放式生產(chǎn)

眾所周知，中國傳統(tǒng)白酒的釀造過程不嚴格對微生物進行管理和監(jiān)控，而是以一種開放的方式進行生產(chǎn)。如何理解“開放式生產(chǎn)”呢?可以從這兩方面進行梳理：第一是自然接種，第二是多菌種發(fā)酵。自然接種意味著不同于純種發(fā)酵需要人工優(yōu)選菌種并進行人工接種的方式，白酒以釀造環(huán)境中的微生物及所用糧谷、酒醅、器具等本身攜帶而來的微生物為釀酒微生物來源，通過對環(huán)境衛(wèi)生條件、酒醅發(fā)酵條件加以控制，讓有害微生物得到抑制，使釀酒微生物得以增殖并代謝，這是一種自然優(yōu)選。多菌種發(fā)酵則是釀酒微生物的種類和數(shù)量眾多，有霉菌、酵母、細菌等多種微生物，多菌種共存的體系能夠比純種發(fā)酵更具有穩(wěn)定性，也能夠在產(chǎn)物上更加豐富。這就是開放式生產(chǎn)的特點和優(yōu)勢。

4、固態(tài)發(fā)酵

中國很多傳統(tǒng)的發(fā)酵食品都是固態(tài)發(fā)酵，這就包括傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)而來的白酒。固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵具有兩個典型特征：固態(tài)基質(zhì)顆粒間以氣相為連續(xù)相;顆粒內(nèi)缺乏自由水。這致使固態(tài)發(fā)酵過程存在兩方面的位阻效應：發(fā)酵基質(zhì)顆粒間的空間位阻效應和發(fā)酵基質(zhì)顆粒內(nèi)的空間位阻效應。空間位阻效應使白酒發(fā)酵體系內(nèi)的微生物多樣性得以有效保持，并引起發(fā)酵過程更為復雜的微生態(tài)環(huán)境變化，微生物多樣性和異常復雜的微生態(tài)環(huán)境的交互作用最終導致白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富多樣的風味代謝產(chǎn)物。可以說，正是固態(tài)發(fā)酵才保證了白酒中數(shù)以千計的微量風味物質(zhì)的生成，而固態(tài)發(fā)酵也高度符合白酒特有的開放式生產(chǎn)需要。

5、固態(tài)蒸餾

與固態(tài)發(fā)酵相類似，固態(tài)蒸餾也是在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上進行蒸餾的一種方式。白酒的固態(tài)蒸餾是將混合均勻的酒醅逐層填充于甑桶，利用酒醅間的支撐形成“精餾塔”，通過導入水蒸汽實現(xiàn)氣相、液相和固相間的反復交換，達到提高乙醇濃度、浸提微量成分的目的。由于酒醅間只有空氣為連續(xù)相，酒精和微量成分必須通過空氣連續(xù)相才能餾出，而要實現(xiàn)這一浸提過程，需要保證酒醅的疏松和均勻，這就是固態(tài)蒸餾的上甑操作要求“輕、松、薄、準、勻、平”的原因。固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾是中國白酒的精髓和靈魂，固態(tài)發(fā)酵帶來了生成物質(zhì)的豐富和多樣性，而固態(tài)蒸餾則是提取多種微量成分的必用手段，兩者相輔相成，共同保障著中國白酒的典型風格。

6、傳統(tǒng)貯存容器

除了傳統(tǒng)的發(fā)酵容器外，白酒生產(chǎn)通常使用傳統(tǒng)的貯存容器，包括酒壇、酒甕、酒海、酒(木)箱、酒簍等，目前釀酒業(yè)使用的貯存容器，可以分為傳統(tǒng)的陶瓷容器、血料容器、水泥池及現(xiàn)代的金屬容器四類。陶壇、陶罐、陶甕等陶瓷容器是我國最古老的人工制作的貯酒容器，使用的歷史最長、應用最廣泛，容器天然具有的多孔隙結(jié)構(gòu)能夠利于空氣的進入和酒中雜味物質(zhì)揮發(fā)，利于酒的老熟。用荊條或竹篾編制而成酒海、酒壇、酒簍等，用多層桑皮紙裱糊，涂血料制成的血料容器，以及木板制成的酒箱或水泥池內(nèi)裱糊多層桑皮紙并涂以血料制成的血料容器是中國傳統(tǒng)的貯酒容器，能賦予特殊的風味，比如酒海貯存的西鳳酒就帶有特殊的酒海味。相對于現(xiàn)代金屬容器，傳統(tǒng)的貯存容器雖然容易損壞并且貯存容量有限，但對白酒風味的貢獻不可忽視。與此同時，傳統(tǒng)貯存容器也是從小的酒壇、酒甕，逐步發(fā)展到較大容量的酒海、酒(木)箱和水泥池，這也能在某種程度看到白酒產(chǎn)量的增加和釀制技藝的進步。

中國白酒工藝上的六大共性，不僅讓白酒有了多種風味成分的物質(zhì)基礎(chǔ)，更讓白酒形成了區(qū)隔于世界上其他蒸餾酒的典型特征，同時還可以從這六個工藝共性中看到中國白酒的進步和演化。面對當前各種機械化、智能化的趨勢及各種酒類產(chǎn)品，業(yè)界對白酒的傳承與創(chuàng)新的邊界存在一定爭議。從釀造工藝看來，只要沒有逾越中國白酒的六大工藝共性，那就屬于白酒的范疇，就應當大力推動創(chuàng)新。