白酒歷史之說說白酒香型的發(fā)展歷史

眾所周知，白酒主要有醬香型、濃香型、清香型、米香型、芝麻香型、豉香型、特香型、老白干香型、兼香型、其他香型等，但是這些已經(jīng)定型的白酒香型是如何演化而來的呢?

我國白酒有著三大基礎(chǔ)香型，即山西的清香，貴州的醬香，以及四川的濃香(由我國著名白酒專家沈怡方先生提出)，還有眾多如特香、鳳香等新派香型。

追溯我國的釀酒歷史，清香型白酒才是白酒之源，山西杏花村的釀酒工藝，可追溯到距今1500年的南北朝時期，而釀酒之法的傳播，是隨著晉商的南北奔走流傳到長城內(nèi)外、大江南北。歷史資料證明，清代雍正、乾隆年間，山西清香型汾酒的制曲和生產(chǎn)工藝已經(jīng)傳入陜西，很快又由陜西傳入四川�，F(xiàn)在風(fēng)行全國的四川濃香型白酒工藝，是在陜西白酒工藝入川以后，再次創(chuàng)新工藝而形成的。 而關(guān)于山西汾酒與茅臺鎮(zhèn)白酒之間淵源也有著史料記載：“在滿清咸豐(1851-1861)以前，有山西鹽商某，來茅臺地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲藥，以高粱為原料，釀造一種燒酒。后經(jīng)陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法，以茅臺為名，特稱曰茅臺酒。”所以，說濃香型白酒和醬香型白酒均出自于清香型白酒，是絲毫不為過的。

但當(dāng)年的白酒，只有地域派別之分，沒有香型的標(biāo)準(zhǔn)之別，各家酒企都以自家產(chǎn)品作為香型名號，如“茅香酒”、“汾香酒”等。一直到了新中國成立以后的1952年，才舉辦了第一屆全國評酒大會，確立以茅臺、瀘州老窖、汾酒等當(dāng)時的知名企業(yè)產(chǎn)品風(fēng)格為參考，制定醬香、濃香、清香等香型歸類打分標(biāo)準(zhǔn)(僅為基本框架，不是國家標(biāo)準(zhǔn))。

隨著改革開放帶來的商業(yè)涌動，以及地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，特香型、鳳香、芝麻香型等香型也漸漸名聲崛起，這些新派香型均不離基本香型范疇，只是在味覺上進(jìn)行了二合一、三合一等調(diào)配，屬于地方酒產(chǎn)品的小眾香型。因為占據(jù)了香型名稱，能讓自己的產(chǎn)品獨立山頭成為標(biāo)桿，這對酒企的品牌塑造很有好處，所以確定以自家產(chǎn)品為名的香型，也就是酒企樂于去做的一件事。所以現(xiàn)在我們說到特香型，就會想起四特酒，說到鳳香型就會想起西鳳酒，而目前國家標(biāo)準(zhǔn)白酒香型已經(jīng)達(dá)到了11種之多。

到了新時代，香型之爭從以前的另立山頭，演變?yōu)榛�礎(chǔ)香型細(xì)分市場之爭，比如競爭激烈的濃香型白酒市場，因為五糧液的多糧濃香與瀘州老窖的單梁濃香，長期占據(jù)濃香型白酒的頭兩把交椅，讓其他濃香型白酒企業(yè)如坐針氈，醬香型白酒以茅臺為龍頭，清香型白酒以汾酒為標(biāo)準(zhǔn)。因此，我們看到了以洋河為代表的“綿柔濃香”，以古井貢酒為代表的“淡雅濃香”，以及沱牌舍得的“生態(tài)濃香”等新名詞，讓自己的產(chǎn)品更適應(yīng)現(xiàn)代消費者的飲用偏好，確實也讓這些酒企找到了屬于自己的商業(yè)機(jī)會，洋河在這十年的發(fā)展即是明證。

各大香型目前已經(jīng)有了代表的酒類品牌，以后是否還會有以香型的細(xì)分創(chuàng)新來開創(chuàng)全新消費市場?白酒香型以后是否會繼續(xù)被發(fā)現(xiàn)，結(jié)果如何，我們拭目以待。