白酒釀造過程中用到什么水？

一、老祖宗是如何說釀酒用水的?

我國先民已知選擇并應(yīng)用優(yōu)質(zhì)水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。這是先民通過實踐得出的“釀酒六必”的寶貴經(jīng)驗。“水泉必香”就是對釀酒用水提出的要求標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)現(xiàn)代人的物理性狀標(biāo)準(zhǔn)，釀酒用水應(yīng)無色、無味、無臭、水質(zhì)清澈;這可能就是“水泉必香”的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中的釀酒記載是我國最早的釀酒操作法，其中就記載了有關(guān)釀酒用水，大多是用河水或井水。《齊民要術(shù)》中的“造神麴并酒”記載：“收水法，河水第一好。遠(yuǎn)河者，取汲甘井水;小咸則不佳”。“作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水;無手力之家，乃用甘井水耳”。

 

二、白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水?

白酒生產(chǎn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：

一是制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;

二是用于設(shè)備、工具清洗等的洗滌用水;

三是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明，對白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。

1、釀造用水

釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)水質(zhì)不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。

釀造用水的要求

(1)硬度

水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規(guī)定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級：硬度0～4度的水為最軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度12.1～18度的水為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。

(2)無機成分

釀造用水要求不得檢出細(xì)菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過0.2～ 0.5mg/L，水的最適pH在6.8 ～7.2，水的礦物成分對生產(chǎn)過程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。

2、降度用水

(1)外觀

降度用水其物理特征必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應(yīng)處理后再用。

(2)口味

在20～30攝氏度，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應(yīng)無任何氣味。

(3)pH值

一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質(zhì)最佳。

(4)氯含量

靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。按規(guī)定，1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。

(5)硝酸鹽

如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會影響糖化的進(jìn)行。妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變.并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于0.5mg/L。

(6)水的硬度

降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。

3、冷卻用水的要求

冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態(tài)轉(zhuǎn)變成液態(tài)成為原酒。在液態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發(fā)酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷凝，均需大量的冷卻水。這種水不與物料直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當(dāng)，但若硬度過高，會使冷卻設(shè)備結(jié)垢過多而影響冷卻效果。為節(jié)約用水，冷卻水應(yīng)盡可能予以回收利用。

4、鍋爐用水的要求

要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經(jīng)軟化處理，總硬度低;pH在25攝氏度時高于7，含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有沙子或污泥，則會形成層渣而增加鍋爐的排污量，并影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機物質(zhì)，則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，因而影響蒸汽質(zhì)量;若鍋爐用水硬度過高，則會使壁結(jié)垢而影響傳熱，嚴(yán)重時，會使?fàn)t壁過熱而凸起，引起爆炸事故。

三、白酒生產(chǎn)用水如何處理?

白酒生產(chǎn)用水的處理方法主要有：加酸法，加石膏法，電滲析法，反滲透法，離子交換法等等。其中用的最廣泛的是反滲透法和離子交換法。

反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達(dá)到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。

離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發(fā)生交換反應(yīng)，借以除去水中有害離子。在交換反應(yīng)中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中的H+和OH-進(jìn)入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。吸附水中離子的離子交換劑，可通過HCl、NaOH洗滌再生，反復(fù)使用。

鄒江鵬，1981年生，貴州國臺酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理，法國南特大學(xué)理學(xué)博士，中國四川大學(xué)工學(xué)博士，青年白酒專家學(xué)者。