詳解濃香型白酒三大流派 你屬于哪一派？

目前，濃香型占據(jù)白酒產(chǎn)量的70%以上，南至廣東、海南，北到內(nèi)蒙古、黑龍江，西達(dá)西藏、新疆，東抵江蘇、山東幾乎都有濃香型白酒的生產(chǎn)和消費(fèi)。雖然濃香型白酒釀造技藝大多是從四川被帶至全國(guó)各地，然后落地、生根、發(fā)芽進(jìn)而枝繁葉茂，但在廣闊的地域空間上，地理環(huán)境的生態(tài)差異讓濃香型白酒演變成不同的流派，業(yè)界普遍認(rèn)同將濃香型劃分為川派、江淮派和北方派。這三個(gè)流派的產(chǎn)品都以己酸乙酯為主體香，不過在微量成分量比和風(fēng)格上有明顯的不同。

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以五糧液和瀘州老窖為代表的川派有“濃郁”的共同特征，聞香上濃郁幽雅，是窖香、糟香、多糧香的復(fù)合;入口后既綿柔又甘洌，酒體既醇厚又豐滿，回味既爽凈又悠長(zhǎng)。

以洋河大曲、古井貢為代表的江淮派有“淡雅”的共同特征，聞香上清淡而幽雅、飄逸而細(xì)膩、協(xié)調(diào)又復(fù)合的自然香氣;在口味上綿而不艷、柔而無骨、入口舒適、雅而誘人、入喉圓潤(rùn)。

以河套王、伊力特為代表的北方派介于川派和江淮派之間，其窖香、曲香、糧香比川派差，但窖香比“江淮派”突出，酒體較豐滿、幽雅、爽凈，后味余長(zhǎng)。

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從酒體本身的微量風(fēng)味物質(zhì)分析，能夠解讀濃香型不同流派間風(fēng)格的差異。在總酸上，“江淮派”最高，其次是“北方派”，最后是“川派”;總酯上，“江淮派”最低，其次是“北方派”，最后是“川派”;醛類上，乙醛和乙縮醛的含量呈現(xiàn)“川派”、“北方派”、“江淮派”逐次遞減的趨勢(shì)。

正是由于這些成分的差異，尤其是酸含量的不同及在酒種帶來的重要協(xié)調(diào)重要，使得不同流派的濃香型白酒香氣口味的不通。“江淮派”酸含量高，使其香氣幽雅細(xì)膩、醇甜感好;“川派”含酸量相對(duì)小，香氣上顯得濃郁，入口噴香明顯，醇厚感和陳厚感明顯，香氣釋放好;“北方派”介于兩者之間，使其具有窖香優(yōu)雅、綿甜甘爽的特點(diǎn)。

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原料、曲藥、設(shè)備以及釀造工藝對(duì)白酒風(fēng)格形成的重要意義，早已成為業(yè)界的共識(shí)，可整體而言地理環(huán)境的差異是形成濃香型白酒三大流派的關(guān)鍵因素。

同是濃香型白酒產(chǎn)地，長(zhǎng)江流域的四川盆地屬亞熱帶季風(fēng)氣候，地處群山合圍之中，冬暖夏熱，風(fēng)微雨多，空氣中活躍著大量微生物;淮河流域處丘陵地帶，山崗起伏、雨多風(fēng)大，夏熱冬涼，溫和濕潤(rùn)、溫濕差比四川大，空氣中微生物的種類、數(shù)量相對(duì)要少;而位于北方的濃香型白酒產(chǎn)地多在水量充沛，氣候溫和，光熱充足，晝夜溫差大的中溫帶大陸性季風(fēng)氣候區(qū)，空氣中微生物種類和數(shù)量最少。

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環(huán)境條件的差異，帶來環(huán)境中微生物種類和數(shù)量的差異，所以長(zhǎng)江流域的四川盆地濃香型白酒產(chǎn)區(qū)微生物豐富，釀造的白酒香氣濃郁，形成了濃郁的川派;江淮流域環(huán)境微生物種類、數(shù)量相對(duì)較少，生產(chǎn)出的濃香型淡雅綿柔，形成淡雅的江淮派;北方區(qū)域由于最少的微生物種類和數(shù)量，釀成的濃香型白酒風(fēng)味相對(duì)最爽凈，只是注重傳統(tǒng)濃香窖泥的作用，北方派形成了強(qiáng)于江淮派的窖香。

總體來看，盡管江淮流域和北方派區(qū)域的某些企業(yè)選用了五糧釀造等經(jīng)典的濃香型生產(chǎn)工藝，但因地理環(huán)境中氣候、土壤、水質(zhì)、空氣的影響，所產(chǎn)白酒相對(duì)川派顯得淡雅和單純�？梢姷乩淼纳鷳B(tài)環(huán)境是影響白酒風(fēng)格的關(guān)鍵因素。

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