采訪迦南美地酒莊主王方

前段時(shí)間上海的一個(gè)國內(nèi)有些知名度的葡萄酒大賽，公布今年的評選結(jié)果，其中最佳中國葡萄酒是來自寧夏的迦南美地酒莊的一款酒。正好又從一些報(bào)道里知道國內(nèi)葡萄酒市場著名的大進(jìn)口商美夏也剛和這家酒莊簽了獨(dú)家代理協(xié)議。

我有些好奇，雖然作為評委參加過不少葡萄酒大賽的品評，國產(chǎn)酒接觸也不少，不過對近兩年冒出來的迦南美地酒莊了解甚少，酒也沒怎么嘗過，蠻感興趣。酒莊的莊主王方只是今年在成都見過一面，感覺很爽朗，不過因?yàn)闀r(shí)間關(guān)系沒多交流，當(dāng)時(shí)同行的伙伴告訴我，王方是個(gè)“瘋狂”的人，人稱“Crazy FANG”。這月初正好聽朋友說起，她要到北京參加合作伙伴的活動(dòng)。于是我約了她做個(gè)簡短的專訪，還特意協(xié)商了一下，準(zhǔn)備品鑒她的全線產(chǎn)品。慣例，采訪前我會做些功課，從網(wǎng)上看到的資料或是采訪得知，王方在德國上學(xué)生活10多年。父親是寧夏當(dāng)?shù)刂�名葡萄酒專家，受他的影響，再加上一些機(jī)緣，點(diǎn)燃了她對葡萄酒的激情，于是回寧夏建酒莊，投身到當(dāng)?shù)蒯绕鸬钠咸丫飘a(chǎn)業(yè)。而且她信仰基督教，因?yàn)閷ζ咸褕@充滿期望，所以有了迦南美地的酒莊名。由于德國的影響，對雷司令這個(gè)白葡萄品種情有獨(dú)鐘。不過網(wǎng)上文章很少涉及我感興趣的釀酒時(shí)的想法理念以及一些技術(shù)話題。正好這次可以和王方交流一下。

撰稿人陸江(左) 與 迦南美地酒莊主王方(右)

7月20日的下午，我提早到了約定的地點(diǎn)葡道，葡道現(xiàn)場看到有迦南美地小馬駒和小野馬兩款酒在出售，價(jià)格都在一兩百塊的范圍，小馬駒略高一些。又見到了王方，爽朗的笑聲讓氣氛立刻輕松下來。我說邊品酒邊聊天吧，先打開頗有些口碑的雷司令。

第一款雷司令的通透、新鮮和干凈，我很自然地問到了迦南美地在澄清階段是怎么處理的。

王方解釋道：“對于白葡萄酒來說，我們很看重冬天自然澄清的這個(gè)環(huán)節(jié)。寧夏的冬天，室外溫度能達(dá)到零下十七八度，儲酒的車間里溫度在零度左右。我們同時(shí)擁有制冷和制熱設(shè)備，可保證酵母好好工作，蘋果酸乳酸發(fā)酵在十一月到十二月之間結(jié)束，隨后將發(fā)酵完成的酒裝入大的酒罐，靜置過整個(gè)冬天，才轉(zhuǎn)入橡木桶里。這樣做的好處是澄清度非常好，穩(wěn)定性在自然冷藏之后也非常好，口感上更清新自然。”

“提到低溫，我們知道低溫能導(dǎo)致酒石酸或其他結(jié)晶的產(chǎn)生，對酸測定值會有影響。那么從您裝瓶當(dāng)天的數(shù)據(jù)來看，大概是什么樣的范圍?”我順勢問道。

“裝瓶時(shí)的酒石酸含量大概在6g-6.5g/l左右，主要還是看年份，2013年是5.7g/l，對整個(gè)賀蘭山產(chǎn)區(qū)來說，那一年很難得有超過6g/l的，我們也會有針對性的對某個(gè)品種采取調(diào)酸的措施。”聽罷我補(bǔ)了一句：“如何來判斷調(diào)酸的依據(jù)。”王芳回答說主要依據(jù)還是她的舌頭和她的判斷。

前兩個(gè)月我采訪一個(gè)南澳名莊釀酒師時(shí)，正好也聊到這問題，那家酒莊的調(diào)酸標(biāo)準(zhǔn)是比較依據(jù)PH值。于是我就問：“相較之下，人在一天中狀態(tài)不同，味覺敏銳度都會不同，依據(jù)舌頭的判斷會不會對酒質(zhì)的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響?”

“我們整個(gè)團(tuán)隊(duì)都會對這個(gè)酸度衡量進(jìn)行負(fù)責(zé)。我的部分就是靠我的嘴巴和舌頭去親身嘗試，跟釀酒師去談我品嘗之后的感受：這個(gè)酒不夠圓潤，或者過于單薄，或者酸度過低。那么釀酒師會根據(jù)實(shí)驗(yàn)室的測試數(shù)據(jù)，結(jié)合我的意見，進(jìn)行調(diào)整。最后定型的風(fēng)格是團(tuán)隊(duì)的共識，但是人的品嘗感受的引導(dǎo)是最主要的。也不是說在一次成功之后記錄數(shù)據(jù)，之后都按著這個(gè)數(shù)據(jù)去做，而是每一次都會反復(fù)品嘗和嘗試，確定它在口中的表現(xiàn)不會失手。”

王方進(jìn)一步提到：“在決定釀酒之前，對要做什么樣的酒，它應(yīng)該有怎樣的的風(fēng)格個(gè)性已經(jīng)有了打算。你確定采摘期，確定過什么桶，所有的一切方式都是奔著你要的結(jié)果去的，你目標(biāo)明確，并在反復(fù)嘗試中確認(rèn)釀出的酒就是你要的那個(gè)結(jié)果。

我點(diǎn)了點(diǎn)頭：“確實(shí)如此，釀酒師的理念目標(biāo)不同，則方法不同。在實(shí)際操作中所采用的方法并無絕對好壞之分。理化指標(biāo)是一方面，但是很多東西不能完全的指標(biāo)化，不能完全靠數(shù)據(jù)傳遞出來，還是要看人的嗅覺和味覺的綜合判斷。”

王方繼續(xù)說：“實(shí)驗(yàn)室的數(shù)據(jù)要及時(shí)提供，是我們很重要的依據(jù)。但是在一些環(huán)節(jié)中，決定因素還是人的主觀判斷。比如我們所有的采摘都是手工采摘，我會站在采摘隊(duì)伍的排頭，一邊摘一邊吃，吃完了決定葡萄入哪個(gè)罐。陳釀之后的混合調(diào)配過程也完全是依靠自己感覺去決定風(fēng)格走向。調(diào)整自己的情緒和身體狀況，確認(rèn)都在最佳狀態(tài)，然后放下一切雜務(wù)，心無旁騖的試酒。連續(xù)兩天品嘗之后確認(rèn)這個(gè)味道和感覺可以了，那就是可以了。”

“2013年的葡萄成熟度非常好，酸度不夠理想。消費(fèi)者反饋說，這個(gè)年份的雷司令已經(jīng)能夠體現(xiàn)出品種的典型特征，可是酸度不足。就好像一個(gè)美女，她確實(shí)是個(gè)美女，可惜皮膚還不夠白。2014年葡萄轉(zhuǎn)色期短，酸度有所提高，但在采摘時(shí)發(fā)現(xiàn)很多都染上了貴腐霉，那時(shí)候很多人不了解這是貴腐霉，非常焦急，以為是葡萄爛了。我就是在田里嘗葡萄，覺得葡萄的成熟度還不夠，決定將采摘期推遲七天。你知道采摘期的每一天都至關(guān)重要，酸度和果味在流失，推遲一天都要承受巨大的壓力。但無論如何我們還是推遲了七天，最終也確實(shí)達(dá)到了非常好的成熟度，酸度也讓人滿意。唯一的遺憾是酒色還有些深，這跟寧夏光照充沛有很大的關(guān)系。我要求葡萄園的果農(nóng)不要過多修剪葉片，保護(hù)果實(shí)，但果農(nóng)常常不按照我們的意思去做，因?yàn)閺?qiáng)光照決定了高糖度，而他們把葡萄賣給我們的價(jià)格是按照糖分來決定的。所以還是有不少需要磨合提升的。”

聽著王方的敘述，我很難想象這些話，出自這位原來并無任何葡萄酒技術(shù)背景的，前全職家庭主婦的女莊主之口。

“我還有最后一個(gè)問題，國內(nèi)酒莊在橡木桶的使用上經(jīng)驗(yàn)還比較薄弱，導(dǎo)致了經(jīng)常用桶過度的現(xiàn)象。那么，迦南美地是怎樣處理桶培這個(gè)環(huán)節(jié)的呢?”

“確實(shí)如此，我們國內(nèi)的釀酒師十分缺乏用桶經(jīng)驗(yàn)。在寧夏，一次發(fā)酵之后的酒經(jīng)常不分伯仲，可以說都是有潛力的好酒，主要差距都是在后期的管理和過程決策中產(chǎn)生的。如果我的酒要比別人家的品質(zhì)更好，那說明后期的操作要求更嚴(yán)格，這個(gè)時(shí)候就不能完全憑著感覺走了，必須一絲不茍的審核每一道程序，不放過每一個(gè)細(xì)微的差別。”

“我是一個(gè)好奇心旺盛的雙子座。每一年都會多用一兩個(gè)新桶，同時(shí)淘汰一兩個(gè)，我們家的桶五花八門，但主打是TARANSAUD(達(dá)恒索)。我們今天嘗的酒里面有兩款使用的是單一的TARANSAUD新桶。小馬駒使用的是TARANSAUD的匈牙利桶和法國的RADOUX(哈杜)橡木桶，還有一部分舊桶。TARANSAUD的魅力是，它不會產(chǎn)生讓人反感的oaky(橡木)味道。即使過桶24個(gè)月的酒口感依然是非常自然平衡的，感覺不到任何呆板的、有干擾性的木頭味道。當(dāng)然這也跟我們使用的烘烤程度有關(guān)，我們常用medium。

從去年開始，我開始試用兩款勃艮第的桶，這屬于實(shí)驗(yàn)性質(zhì)，我會把酒放入各種不同的桶，每三四個(gè)月統(tǒng)一嘗一次，親自感受總結(jié)什么酒的什么階段，最適合用哪一款桶，也多次把我總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)共享給大家。2012年是自然減產(chǎn)2/3的一年，葡萄風(fēng)味更濃郁，那一年我經(jīng)驗(yàn)不足，使用的是Light的桶，結(jié)果單寧顯得粗糙，現(xiàn)在我知道應(yīng)該用Medium+或者Heavy烘烤程度的桶。只有這樣好的年份，其實(shí)才配的上TARANSAUD這樣的桶。因?yàn)門ARANSAUD差不多7000到10000RMB一只，成本其實(shí)很高，給最終的產(chǎn)品定價(jià)會帶來壓力。”

因?yàn)橥醴竭�要趕下一場發(fā)布會，我們的訪問就到這里。她談到葡萄酒時(shí)眼睛會發(fā)亮，會變得特別有激情，這也明顯感染到了我們這些周圍的交流者。

現(xiàn)場品到的6款酒，整體水準(zhǔn)出乎我意料，尤其黑駿馬2012，龐大不失細(xì)膩，做得蠻出彩。當(dāng)然兩款白葡萄酒的干凈，典型，也是值得推薦。我當(dāng)天品鑒了迦南美地全系列共6款酒，品鑒記錄如下：

Riesling 2014 迦南美地雷司令

果味干凈，有點(diǎn)礦物感，中等酒體，干凈，酸度中強(qiáng)活躍，典型，回味中等。

White Blend 2014(semi-sweet)迦南美地半甜混釀

蘋果，果味充沛，礦物，一絲黑醋栗芽孢，中等酒體，半甜，干凈，酸度中強(qiáng)，回味中等。

wild pony 迦南美地小野馬 2014

黑莓，果味充沛，中重酒體，柔和易飲，酸度中等，回味中等。

Pretty pony 迦南美地小馬駒 2013

香料，黑莓，咖啡豆，中重酒體，酸度中強(qiáng)，活躍，單寧中等，柔和，回味中長，有些煙熏余味。

Black beauty 迦南美地黑駿馬2012

煙熏，咖啡豆，黑色水果，香料，柔滑，單寧強(qiáng)且比較細(xì)膩，結(jié)構(gòu)龐大完整，平衡細(xì)致，回味長。24個(gè)月的新法國桶

Crazy Fang 2011

果味和桶味處理均衡，重酒體，集中，酸度中強(qiáng)，口中有烘烤，煙熏，香料氣息，單寧收斂，比較干，結(jié)構(gòu)完整，回味長，余味中有黑胡椒。有不錯(cuò)的陳年實(shí)力。