張五九：帶您了解21世紀(jì)白酒科技史

中國(guó)現(xiàn)代化學(xué)、微生物學(xué)奠基人陳陶聲說(shuō)過(guò)一句話(huà)：“如果誰(shuí)能把白酒微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎(jiǎng)。”

4月9日，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席顧問(wèn)張五九應(yīng)第16屆中國(guó)國(guó)際酒業(yè)發(fā)展論壇之邀，以親身經(jīng)歷講述進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)的酒業(yè)科技進(jìn)步史。以下為主要內(nèi)容：

01

白酒是總結(jié)的科學(xué)，與我們中醫(yī)藥是一樣的，是一種總結(jié)出來(lái)的科學(xué)。

進(jìn)入新的21世紀(jì)以后，就是2003年以后，我們的行業(yè)出現(xiàn)了新的發(fā)展，作為新的發(fā)展來(lái)說(shuō)，科技在里面扮演什么角色?大家都知道，我們都說(shuō)科技不是行業(yè)發(fā)展的充分條件，但是是行業(yè)發(fā)展的必要條件。也就是說(shuō)光有科技行業(yè)是不能發(fā)展起來(lái)的。但是離開(kāi)科技行業(yè)肯定發(fā)展不起來(lái)。

從那個(gè)時(shí)代起，我們“不明不白的白酒”暴露出來(lái)的問(wèn)題開(kāi)始繼續(xù)了。“不明不白的白酒”是指央視有一檔節(jié)目叫《焦點(diǎn)訪(fǎng)談》，那個(gè)時(shí)候影響非常大，播出節(jié)目以后對(duì)行業(yè)有一定沖擊。那個(gè)時(shí)候行業(yè)對(duì)科技的支撐的需求就越來(lái)越大。

這是一種規(guī)律，行業(yè)越發(fā)展影響越大，影響越大關(guān)注你的人越多，關(guān)注你的人越多暴露出來(lái)的問(wèn)題就多。開(kāi)始蓄積的東西已經(jīng)迫不及待的需要行業(yè)提供更多的技術(shù)支持。

我記得那個(gè)時(shí)候到企業(yè)去參觀，感覺(jué)白酒企業(yè)的技術(shù)支撐能力、研發(fā)能力還是比較弱的。記得去了白酒企業(yè)以后，基本上實(shí)驗(yàn)臺(tái)就擺了一些玻璃器皿。老式的阻尼式天平，還有溫度計(jì)。往里面走有精密分析儀器室，放了一臺(tái)氣相色譜。有朋友說(shuō)不錯(cuò)，白酒那個(gè)時(shí)候有氣相色譜。實(shí)際上大家不知道，山西有一個(gè)假酒案，這個(gè)假酒案跟白酒企業(yè)沒(méi)有任何關(guān)系，但是典型的“城門(mén)失火殃及池魚(yú)”。由此國(guó)家規(guī)定白酒許可證制度，99年7月開(kāi)始。

白酒許可證制度以后有一個(gè)細(xì)則規(guī)定，為了食品安全白酒企業(yè)必須配備氣相色譜。我還記得當(dāng)時(shí)為了使所有白酒企業(yè)能用，能用得起，能用得好。當(dāng)時(shí)我們國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)中心有一個(gè)主任，一直在辦培訓(xùn)班。辦的就是填充柱的氣相色譜培訓(xùn)班。因?yàn)樘畛渲�比毛�?xì)管好操作，而且怕企業(yè)弄不好，他自己把柱子填好交給企業(yè)。

我講這一段話(huà)的意思就是希望年輕同志對(duì)那一個(gè)時(shí)期白酒科研條件、科研基礎(chǔ)能力，就是人、財(cái)、物的狀況有一個(gè)大致的了解。

02

當(dāng)時(shí)我記得有一些國(guó)家項(xiàng)目也包含著白酒的科研項(xiàng)目，但是那一點(diǎn)項(xiàng)目與白酒企業(yè)白酒行業(yè)巨大的科技需求，可以叫杯水車(chē)薪。后來(lái)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)以“行業(yè)的事情行業(yè)自己辦”的思路，建立了產(chǎn)學(xué)研體系。第一個(gè)項(xiàng)目就是“169”，1就是口號(hào)，加6個(gè)課題，9是9個(gè)單位�？谔�(hào)里面說(shuō)什么”洋酒是生命之水”，啤酒是什么“生命甘露”。所以那個(gè)時(shí)候我們通過(guò)這個(gè)研究，把觀念進(jìn)行了研究，填補(bǔ)了很多基礎(chǔ)性空白，在理論上取得重大突破。

“158”項(xiàng)目也很直截了當(dāng)，就是1個(gè)課題——白酒現(xiàn)代化智能化，5就是就是白酒5個(gè)工段，8就是8個(gè)單位。這個(gè)成果推動(dòng)了行業(yè)健康發(fā)展，現(xiàn)在它的成果和衍生的成果到處都可見(jiàn)。

到后來(lái)在兩個(gè)項(xiàng)目取得很大成功的基礎(chǔ)上，2013年酒業(yè)協(xié)會(huì)通過(guò)廣泛的征求行業(yè)意見(jiàn)，深入調(diào)研，在領(lǐng)袖峰會(huì)上又確定了“3C”計(jì)劃。“3C”計(jì)劃是品質(zhì)誠(chéng)實(shí)、服務(wù)誠(chéng)信、產(chǎn)業(yè)誠(chéng)信。通過(guò)“3C”計(jì)劃豎立行業(yè)的整體形象，營(yíng)造有利的氛圍，適應(yīng)白酒消費(fèi)需求，構(gòu)建和諧的供應(yīng)關(guān)系。這個(gè)對(duì)行業(yè)影響非常大。

在這個(gè)基礎(chǔ)上這個(gè)大家更熟悉了，成立了白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)。戰(zhàn)略技術(shù)發(fā)展委員會(huì)組建以企業(yè)個(gè)性需求為紐帶，以契約關(guān)系為保障的技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟。建立酒類(lèi)行業(yè)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新體系，同時(shí)增強(qiáng)我國(guó)酒類(lèi)行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)以豐碩的成果引領(lǐng)著行業(yè)科技進(jìn)步，以卓越表現(xiàn)推動(dòng)著白酒創(chuàng)新發(fā)展，充分起到了加速器和催化劑的作用。

我覺(jué)得包括戰(zhàn)略委員會(huì)等等的研究，解決了行業(yè)多年想解決但是一直沒(méi)有解決的技術(shù)問(wèn)題。除此之外它捋順了中國(guó)白酒技術(shù)科研的基本脈絡(luò)，構(gòu)筑了中國(guó)白酒技術(shù)產(chǎn)學(xué)研的平臺(tái)，形成了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)科研的良性生態(tài)。

我把我這個(gè)觀點(diǎn)稍微解釋一下，咱就說(shuō)捋順了這一件事情：捋順了整個(gè)基本脈絡(luò)，大家都有體會(huì)。年份酒的問(wèn)題、包括露酒的問(wèn)題。包括白酒的名稱(chēng)，說(shuō)白酒怎么翻譯。直接翻白酒兩個(gè)字人家不認(rèn)可。列了很多詞。最后通過(guò)這么多年，現(xiàn)在確認(rèn)了就是“baijiu”兩個(gè)字，寶國(guó)院士在里面起了很大作用。

建立這個(gè)平臺(tái)形成了一種機(jī)制。大家可能不知道，我們行業(yè)一把手在一起開(kāi)會(huì)已經(jīng)第九屆了，覺(jué)得很自然。但是實(shí)際上并不是所有的行業(yè)一把手都能在一起開(kāi)會(huì)，由于工作的關(guān)系接觸方方面面的人。有一個(gè)包裝行業(yè)的企業(yè)，行業(yè)的會(huì)他從來(lái)不參加。我們現(xiàn)在有一種機(jī)制，就是市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，在行業(yè)科技方面是合作伙伴。

還有就是我們良性生態(tài)。所謂的良性生態(tài)是資金和項(xiàng)目良性生態(tài)的互動(dòng)，還有人。我簡(jiǎn)單給大家算過(guò)帳，前十位白酒企業(yè)銷(xiāo)售收入2400多億，按照國(guó)家規(guī)定這些單位都是國(guó)家企業(yè)，必須有3%的投入。這3%的投入就是70億，這70億投到我們企業(yè)。包括我們還有一千多家企業(yè)。所以每年行業(yè)的科研投入70億。加上現(xiàn)在的產(chǎn)量每噸酒有一千塊錢(qián)的科技投入。

03

我自己的定義，白酒行業(yè)是以受控的自然界群體性微生物代謝為生產(chǎn)技術(shù)，以復(fù)合風(fēng)味物質(zhì)體系為展現(xiàn)手段，經(jīng)過(guò)多環(huán)節(jié)特殊工藝加工提煉達(dá)到的產(chǎn)品產(chǎn)出的產(chǎn)業(yè)。

所以有五個(gè)研究方向，包括引用生理代謝、風(fēng)味方向、微生物方向、發(fā)酵工程方向、信息化技術(shù)方向。這些方向有深度有難度。有人說(shuō)太復(fù)雜，能不能用一句話(huà)來(lái)形容。好，有這么一句話(huà)，說(shuō)“如果誰(shuí)能把白酒微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎(jiǎng)”。這一句話(huà)我非常喜歡。

但是人微言輕，人貴言重。我們看說(shuō)這句話(huà)的人是不是有學(xué)術(shù)地位。這個(gè)老頭，老先生叫陳陶聲，什么社會(huì)地位呢?他的左手邊是朱寶雍，有一些同志說(shuō)我也不認(rèn)識(shí)。實(shí)在不認(rèn)識(shí)，這位應(yīng)該認(rèn)識(shí)，酒界泰斗秦含章先生，他的話(huà)是有份量的。

在中國(guó)酒協(xié)感召之下有五方面的，所以宋書(shū)玉理事長(zhǎng)說(shuō)了這么一段話(huà)，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)組織的169、158、3C計(jì)劃成立了白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)，聚焦風(fēng)味組學(xué)、系統(tǒng)生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平的全面進(jìn)步。

光說(shuō)這些不過(guò)癮，有一組數(shù)據(jù)大家看一下。論文前十年2001到2010是49篇，但是到了后十年是300篇。看專(zhuān)利，前十年323個(gè)專(zhuān)利，到了后十年3000，十倍。

一花獨(dú)放不是春，百花齊放春滿(mǎn)園。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)辦的這個(gè)獎(jiǎng)(中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng))，11年批準(zhǔn)設(shè)立以來(lái)，有73項(xiàng)獲得了中國(guó)酒業(yè)科技獎(jiǎng)。我開(kāi)這個(gè)獎(jiǎng)的時(shí)候我是這么認(rèn)為，國(guó)家獎(jiǎng)是國(guó)家認(rèn)可，聯(lián)合會(huì)的獎(jiǎng)是行業(yè)認(rèn)可，酒業(yè)協(xié)會(huì)的獎(jiǎng)是專(zhuān)業(yè)的認(rèn)可。這個(gè)專(zhuān)業(yè)的認(rèn)可是不可替代的。我感覺(jué)報(bào)這個(gè)獎(jiǎng)不用過(guò)多文字，把事往這兒一放就知道是什么水平，我管它叫裸評(píng)。這個(gè)獎(jiǎng)是非常有技術(shù)含量的。所以我在這里介紹這些數(shù)字，不多說(shuō)了。