李家民 ：生態(tài)釀酒學(xué)的開(kāi)創(chuàng)者與傳播者

新中國(guó)成立之后，白酒行業(yè)百?gòu)U待興。新時(shí)代的白酒釀造專(zhuān)家和科技研究者們以其終身付白酒，勵(lì)精圖治、苦心孤詣，才有了白酒今天的繁榮。國(guó)慶佳節(jié)，糖酒快訊人物專(zhuān)輯，向新中國(guó)成立之后，為中國(guó)白酒做出卓越貢獻(xiàn)的專(zhuān)家們致敬。

——他是中國(guó)白酒發(fā)明專(zhuān)利創(chuàng)新奇跡的創(chuàng)造者。他共計(jì)獲得國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利授權(quán) 37 件，在白酒行業(yè)獨(dú)占鰲頭。他的《人工窖泥培養(yǎng)方法》榮獲第十二屆中國(guó)專(zhuān)利獎(jiǎng);他于 2012-2015 年連續(xù)四屆參加紐倫堡國(guó)際發(fā)明展覽會(huì)，累計(jì)獲得 9 金 2 銀 1 銅，并隨展獲得 2015 年俄羅斯聯(lián)邦科學(xué)教育獎(jiǎng);2013 年，他在“泰國(guó)曼谷國(guó)際發(fā)明博覽會(huì)”上榮獲“實(shí)用新技術(shù)金獎(jiǎng)”。

——他是中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)釀酒的引領(lǐng)者。他的發(fā)明專(zhuān)利覆蓋白酒生產(chǎn)的全過(guò)程，并延伸至上下游產(chǎn)業(yè)。他所構(gòu)建的標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)釀酒體系已經(jīng)成為本地區(qū)、本行業(yè)，乃至整個(gè)制造業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的典范。

——他是中國(guó)白酒技術(shù)和管理成果的豐收者。他先后在《色譜》、《釀酒科技》等專(zhuān)業(yè)期刊發(fā)表《模糊數(shù)學(xué)理論創(chuàng)建蒸餾酒勾兌新方法》等論文 40 余篇，撰寫(xiě)了《走向生態(tài)化經(jīng)營(yíng)》、《標(biāo)準(zhǔn)化營(yíng)銷(xiāo)與應(yīng)用》等 10 部著作，獲國(guó)家及省(市、縣)科技成果獎(jiǎng)勵(lì) 60 余次，其中，《舍得酒生產(chǎn)工藝技術(shù)的研究及應(yīng)用》獲四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。

他就是沱牌舍得酒業(yè)的總工程師，中國(guó)釀酒大師李家民。

潛心專(zhuān)研，酒道自生

這些年，榮譽(yù)與李家民形影不離—— 2015年 1 月 11 日，榮膺第七屆“中國(guó)杰出質(zhì)量人”稱號(hào);4 月 28 日，被授予首屆“中國(guó)酒業(yè)科技領(lǐng)軍人才”稱號(hào);2015-2016 年，連續(xù)兩次受邀比利時(shí)布魯塞爾國(guó)際烈性酒大獎(jiǎng)賽并擔(dān)任評(píng)委，他所調(diào)制的沱牌舍得系列酒累計(jì)獲得 1 個(gè)大金獎(jiǎng)、6 個(gè)金獎(jiǎng)、2 個(gè)銀獎(jiǎng);2016 年 9 月，被“美國(guó)1915 年巴拿馬 - 太平洋國(guó)際博覽會(huì)”主席團(tuán)及成員授予國(guó)際酒評(píng)委員會(huì)委員。面對(duì)這些榮譽(yù)，記者在采訪時(shí)，李家民卻很低調(diào)平和，他說(shuō)：“從 1982 年進(jìn)入沱牌曲酒廠的那一天起，34 年來(lái)，我一直堅(jiān)持著一個(gè)夢(mèng)想為大眾釀一杯健康生態(tài)美酒，我所做的，就是不斷地朝這個(gè)方向前行。”

這個(gè)夢(mèng)想激勵(lì)李家民走過(guò)了漫長(zhǎng)而艱辛的學(xué)習(xí)、成長(zhǎng)和探索之路。為了釀出更好的酒，1984-1990 年間，他先后赴四川大學(xué)、西南師范大學(xué)專(zhuān)修釀酒微生物和化學(xué)。在不斷地學(xué)習(xí)和實(shí)踐中，他愈發(fā)認(rèn)識(shí)到釀酒是一門(mén)博大精深的學(xué)問(wèn)。他認(rèn)為，“以多菌種發(fā)酵為基礎(chǔ)的白酒工藝學(xué)研究的對(duì)象是微生物群落，是白酒成分和它們相互作用的機(jī)理。迄今為止，搞不清楚的東西太多，釀酒是高新技術(shù)。”

在實(shí)際工作中，李家民一頭扎進(jìn)白酒技術(shù)的海洋，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提升理論，又用理論去優(yōu)化實(shí)際操作。他說(shuō)，白酒是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，應(yīng)當(dāng)精準(zhǔn)傳承，精益創(chuàng)新。傳承是對(duì)先賢的敬畏，創(chuàng)新是對(duì)責(zé)任的擔(dān)當(dāng)。不傳承，必然深陷泥潭，不創(chuàng)新，就會(huì)死在路上。傳承與創(chuàng)新，成就了“綠色沱牌”、“生態(tài)沱牌”的美名。

開(kāi)創(chuàng)“生態(tài)釀酒”的大師

上世紀(jì) 90 年代，在李家民的助推下，沱牌舍得創(chuàng)建了中國(guó)第一座生態(tài)釀酒工業(yè)園。隨后若干年間，五糧液、茅臺(tái)、瀘州老窖、迎駕貢等20 余家白酒企業(yè)也進(jìn)入了生態(tài)化釀造和生態(tài)化經(jīng)營(yíng)之列，這是沱牌舍得之于行業(yè)的最大貢獻(xiàn)。而作為“生態(tài)釀酒學(xué)”的開(kāi)創(chuàng)者和引領(lǐng)者，李家民在這方面無(wú)疑是“超前”的。上世紀(jì)九十年代初，在國(guó)務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家、國(guó)家有突出貢獻(xiàn)的中青年專(zhuān)家、中國(guó)釀酒大師李家順的指導(dǎo)下，李家民將“生態(tài)”、“生態(tài)釀酒”、“生態(tài)經(jīng)營(yíng)”和“生態(tài)工業(yè)園理論”作為主要研究方向，并于 2001年出版了《走向生態(tài)化經(jīng)營(yíng)》(合著)。

這部專(zhuān)著系統(tǒng)闡釋了“循環(huán)經(jīng)濟(jì)”、“低碳與清潔生產(chǎn)”和“生態(tài)工業(yè)園建設(shè)”等理論，并以專(zhuān)門(mén)的篇章深刻論述了“生態(tài)文明”的要義。站在歷史的縱軸上，這是一個(gè)新的概念。1995 年，美國(guó)學(xué)者羅伊·莫里森在《生態(tài)民主》一書(shū)中首次用英語(yǔ) Ecological Civilization 表 述 了“生 態(tài) 文 明”;2008 年，黨的十七大政治報(bào)告中第一次提到“生態(tài)文明”;2012 年，十八大將生態(tài)文明建設(shè)與經(jīng)濟(jì)建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會(huì)建設(shè)一起納入“五位一體”總體布局。按此時(shí)間推算，在中國(guó)的土地上，李家民的“生態(tài)文明”至少提前了二十年。

更重要的是，李家民的生態(tài)釀酒研究不是簡(jiǎn)單地提個(gè)概念，搭個(gè)框架，再隨便“粉飾”點(diǎn)內(nèi)容填充其中。他同樣是從概念入手，但他把概念“送”進(jìn)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。他搭了一個(gè)框架，以 近 40 項(xiàng) 發(fā) 明 專(zhuān) 利 為 骨 架 而 謀 生 態(tài) 釀 酒 學(xué)之“道”，即以產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的科學(xué)劃分為前提，找出各個(gè)階段的技術(shù)攻關(guān)點(diǎn)，將技術(shù)攻關(guān)點(diǎn)的成果上升為發(fā)明專(zhuān)利，通過(guò)發(fā)明專(zhuān)利促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)體系的創(chuàng)建，由此開(kāi)創(chuàng)了學(xué)科建設(shè)的新途徑。至于框架里面的內(nèi)容，都是貨真價(jià)實(shí)的“珠寶”。在理論層面，他提出了中國(guó)白酒“五三”原理;在技術(shù)層面，他建立了生態(tài)釀酒全 P 標(biāo)準(zhǔn)體系;在實(shí)踐層面，他創(chuàng)立了“幽雅、舒適、健康”型白酒;在傳統(tǒng)釀酒技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承方面，總結(jié)了白酒感官工程學(xué) “五官九覺(jué)”基本理論。這樣的深度，是很多技術(shù)型人才難以達(dá)到的。

江南大學(xué)發(fā)酵工程學(xué)博士、國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心副主任、瀘州老窖股份有限公司技術(shù)中心副主任敖宗華對(duì)李家民的釀酒生態(tài)研究進(jìn)行了高度評(píng)價(jià)，他在讀完《“五三”原理比較簡(jiǎn)析——食品釀造微生態(tài)與人體消化道微生態(tài)規(guī)律性研究》一文后，在讀后感中寫(xiě)道——

我國(guó)傳統(tǒng)食品具有豐富協(xié)調(diào)的風(fēng)味成分，并含有對(duì)人體有益的功能性成分，是我國(guó)民間的寶貴財(cái)富。長(zhǎng)期以來(lái)勞動(dòng)人民在生產(chǎn)生活中自覺(jué)或不自覺(jué)地遵循“天人合一”的理念，在遵循自然規(guī)律的前提下，綜合考慮和利用了當(dāng)?shù)厮�質(zhì)、土壤、氣候、物產(chǎn)等多種自然資源條件，通過(guò)不斷創(chuàng)新、總結(jié)、提升等得到了各具特色的傳統(tǒng)釀造食品生產(chǎn)工藝，從而使得相關(guān)產(chǎn)品的釀造呈現(xiàn)季節(jié)性、地域性等特點(diǎn)。

白酒作為我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品的典型代表之一，其釀造過(guò)程的要求充分體現(xiàn)了這一特色，其與當(dāng)?shù)氐?ldquo;水土氣氣生” 有密切關(guān)系。“水土氣氣生”即水質(zhì)、土壤、空氣、氣溫和微生物。這造就了我國(guó)四川、貴州、江淮、山西等幾大名白酒生產(chǎn)區(qū)。利用這些條件，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期摸索和總結(jié)，形成的傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝，充分保障了釀造微生物能產(chǎn)出人們所期望的好酒。這也就是本文所闡述的“五三原理”的精髓所在。本文通過(guò)傳統(tǒng)釀造食品生產(chǎn)過(guò)程與人類(lèi)腸道微生物對(duì)食物消化過(guò)程的對(duì)比，多維度、多層次的揭示了兩者的相通、相同、相似之處，對(duì)指導(dǎo)傳統(tǒng)食品釀造和人體保健具有重要價(jià)值。

引申來(lái)講，“五三理論”對(duì)探尋、了解白酒對(duì)人體健康的關(guān)系也有較高的指導(dǎo)價(jià)值。中醫(yī)藥理論中，對(duì)疾病的治療講究“辨證施治”，所開(kāi)出的藥方一般是多種藥材組成的復(fù)方。由于其中每種藥材含有多種成分，因此，每種藥材也是小復(fù)方。中醫(yī)藥的治療過(guò)程也就是一多靶點(diǎn)的治療修復(fù)的過(guò)程。但長(zhǎng)期以來(lái)，對(duì)中藥的認(rèn)識(shí)有“膏丹丸散、神仙難辨”的說(shuō)法，對(duì)中藥成分認(rèn)識(shí)的不足嚴(yán)重阻礙了中醫(yī)藥的發(fā)展，阻礙了其國(guó)際化步伐。同樣，對(duì)白酒中成分整體性、綜合性的認(rèn)識(shí)不足，使白酒在國(guó)際化進(jìn)程中受到了西方的一些質(zhì)疑。

白酒由于其含有豐富的呈香呈味成分，其本身也是一復(fù)方，其舒筋活血、適量飲酒延年益壽的作用為世人所知。本文所闡述的系統(tǒng)、整體的觀點(diǎn)對(duì)白酒功能性及其物質(zhì)基礎(chǔ)的認(rèn)識(shí)有很好的借鑒價(jià)值。今后，可從整體性、綜合性的角度深入探尋白酒的功能、尋找其物質(zhì)基礎(chǔ)，將有助于指導(dǎo)白酒釀造、倡導(dǎo)文明飲酒，同時(shí)，也對(duì)白酒國(guó)際化打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

只為一杯“生態(tài)好酒”

為了構(gòu)建“標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)釀酒”體系，李家民在多個(gè)方面實(shí)現(xiàn)了技術(shù)創(chuàng)新突破。他是第一個(gè)以生態(tài)學(xué)理論為基礎(chǔ)，對(duì)傳統(tǒng)(多菌種)釀造食品發(fā)酵機(jī)理和內(nèi)在規(guī)律進(jìn)行科學(xué)總結(jié)和理論提升的人。在李家民的“五三”原理中，固態(tài)發(fā)酵過(guò)程必須有固相——液相——氣相的共同參與，必須有微生物從菌種到種群再到群落的自然生長(zhǎng)過(guò)程，必須有物系、酶系、菌系的平衡過(guò)程，必須有好氧、微氧、厭氧的發(fā)酵過(guò)程，必須有前緩、中挺、后緩落的溫度變化過(guò)程�！兑环N提高濃香白酒干糟酒質(zhì)量的方法》、《一種提高白酒陳香味的窖泥及其制備方法》、《一種提高白酒陳香味的曲藥及其制備方法》等專(zhuān)利成果，就是該理論的結(jié)晶。

此外，李家民還是第一個(gè)將中藥藥效機(jī)理應(yīng)用到白酒健康研究的人。他將生態(tài)白酒成分分為“有效成分”(健康活性成分)、“輔助成分”(乙醇)和“無(wú)效成分”(無(wú)明顯功效的微量成分)三大類(lèi)。這三大成分進(jìn)入人體后協(xié)同作用，共同發(fā)揮有效成分的生理功效，提高人體免疫力，促進(jìn)機(jī)體代謝平衡，加速分解乙醇，減輕肝臟負(fù)擔(dān)�！秲�(nèi)含有益功效成分的保健白酒》、《一種白酒勾兌用水》等發(fā)明專(zhuān)利就是該理論指引下的成果。

不僅如此，李家民亦是白酒產(chǎn)業(yè)物質(zhì)閉路循環(huán)和能量多級(jí)利用取得技術(shù)成果最多的人�！兑环N利用固態(tài)白酒釀造伴生品生產(chǎn)醬油的方法》、《一種零糧耗全液態(tài)生產(chǎn)食醋的方法》等6 項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利成果實(shí)現(xiàn)了釀酒伴生物的價(jià)值升華;《一種利用丟糟連續(xù)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法》和《丟糟綜合利用》項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)了釀酒主要廢棄物丟糟的產(chǎn)業(yè)化深加工;《生物活性有機(jī)肥》則實(shí)現(xiàn)了對(duì)污染環(huán)境的窖皮泥的價(jià)值轉(zhuǎn)化。

為了推廣生態(tài)釀酒，長(zhǎng)期以來(lái)，李家民身兼數(shù)所高校的教授，他總是與學(xué)生一道分享最新的生態(tài)釀酒研究成果，并將科研創(chuàng)新實(shí)踐中積累的科學(xué)思維方式和研究方法生動(dòng)地傳授給學(xué)生，以自己建立的科研基地作為學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐的平臺(tái)。同時(shí)，他還經(jīng)常參加各專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)組織的行業(yè)內(nèi)交流。李家民認(rèn)為，“綠色 GDP 在不久的將來(lái)會(huì)成為衡量一個(gè)國(guó)家是否強(qiáng)大的重要指標(biāo)，生態(tài)釀酒必定是符合國(guó)際潮流的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，是值得我們中國(guó)人好好研究，用心實(shí)踐的。”

采訪最后，李家民說(shuō)：“科研對(duì)于我是一條漫長(zhǎng)的修行之路，踏踏實(shí)實(shí)地持續(xù)走在這條路上永遠(yuǎn)比達(dá)到某一目標(biāo)更重要，我愿意在最為簡(jiǎn)單樸實(shí)的生活中追求最為奢侈富足的精神世界。”

這樣的境界正應(yīng)了他總結(jié)的那句：“‘德在酒中，酒為眾生’吧!”