徐占成：中國酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)之父

新中國成立之后，白酒行業(yè)百廢待興。新時代的白酒釀造專家和科技研究者們以其終身付白酒，勵精圖治、苦心孤詣，才有了白酒今天的繁榮。國慶佳節(jié)，糖酒快訊人物專輯，向新中國成立之后，為中國白酒做出卓越貢獻(xiàn)的專家們致敬。

在他 47 的白酒生涯中，科研成果豐碩， 名酒工程師中難有出其右者，不僅是他的驕傲， 更是劍南春的驕傲、 國釀酒界的驕傲。無論是在釀酒技術(shù)和理論上的五個突破和六個創(chuàng)新， 還是 “酒體設(shè)計理論”及“秒持值衡定評酒法”，在中國釀酒業(yè)均屬首創(chuàng)，并被業(yè)界一致認(rèn)可， 堪稱一代酒魂。

站在世界蒸餾酒文化之上審視劍南春，我們可以發(fā)現(xiàn)劍南春的六大世界之最，而其中最嚴(yán)苛的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、 最先進(jìn)的科研力量都與一個人密切相關(guān)，他就是中國名酒劍南春的締造者和創(chuàng)始人——四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司總工程師徐占成。

作為中國白酒界著名釀酒專家、國家級釀酒大師，徐占成從事釀酒技術(shù)工作至今已有 47 年， 總計完成了30 多項科研成果， 并均應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn);同時，依靠全面的釀酒、發(fā)酵、嘗評、勾兌的專業(yè)技術(shù)知識，他還對整個濃香型曲酒的工藝技術(shù)進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)和大膽的改革創(chuàng)新，發(fā)現(xiàn)并解決了困擾釀酒行業(yè)的諸多技術(shù)難題，在釀酒技術(shù)和理論上實(shí)現(xiàn)了五個方面的突破和六個方面的創(chuàng)新，享有“中國酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)之父，中國酒體形態(tài)學(xué)之父” 盛譽(yù)。

突破白酒傳統(tǒng)嘗評方法

徐占成說：“白酒說復(fù)雜很復(fù)雜，說簡單也很簡單，就是把好嘗評、勾兌和調(diào)味關(guān)。”而他對白酒界的貢獻(xiàn)首先是從嘗評開始的，而這一成績的取得，與他的個人經(jīng)歷密不可分。

1969年8月，四川輕化工學(xué)校畢業(yè)的徐占成挑著簡單的行李，踏著古老的青石板路來到了綿竹劍南春酒廠參加工作。“在車間一呆就是5年，這5年間，渾身上下變得和工人師傅們一樣健美、孔武有力，而在老技師的言傳身教下，整個生產(chǎn)工藝也已銘刻于心。”在車間的這段寶貴歲月，讓他積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗，并形成了“技術(shù)研究要靠真抓實(shí)干，不能根據(jù)理論推演代替實(shí)踐”的思想。

1975年徐占成被調(diào)到酒庫工作。在酒庫工作的8年間，他遍嘗了劍春酒的酒，這為日后成為釀酒大師積累了深厚而扎實(shí)的基礎(chǔ)。“這時的我正處于風(fēng)華正茂、口感靈敏的時期，又有機(jī)會全面、細(xì)心地觀察劍南春不同季節(jié)、不同批次、不同窖池酒的風(fēng)味差異，于是我就開始收集、整理、記錄劍南春各種酒的動態(tài)數(shù)據(jù)。”

說到在酒庫當(dāng)保管員、“把脈” 劍南春的那段歲月，徐占成說自己是幸運(yùn)的。不僅可以挑著酒桶到劍南春的每個車間去摘取各段樣酒，然后守在酒庫里一口一口地嘗評、分類，反復(fù)地用鼻、舌，去捕捉劍南春酒中香與味一絲一縷的微妙釋放，然后去構(gòu)想色、香、味的諧調(diào)盛宴; 還有許多寶貴的機(jī)會到各地名優(yōu)酒廠交流、研討不同風(fēng)格流派的酒、不同的工藝技術(shù)、 各門派釀酒大師的不同心得體會。

經(jīng)過多年潛心研究、博采眾長，功夫不負(fù)有心人，徐占成首創(chuàng)的秒持值衡定評酒法，突破了“只可意會、不可言傳”的、評酒師個人水平式的傳統(tǒng)評酒方式，與當(dāng)時法國科學(xué)家研發(fā)的“時間強(qiáng)度食品鑒定法” 異曲同工，達(dá)到國際先進(jìn)水平。

“簡單來說，秒持值衡定評酒法就是酒進(jìn)口之后持續(xù)拌嘴，按節(jié)奏一秒拌一下，體驗其味道 3—5 秒，感受其余香可以保持 7—8 秒還是10—15 秒，看其味是短淺還是幽長，從而可做到評酒的數(shù)據(jù)化和標(biāo)準(zhǔn)化。”徐占成說該評酒法重點(diǎn)雖是考量品評對象回味濃不濃厚，余香幽不幽長，卻改變了過去品評酒行業(yè)沒有一個科學(xué)化、 數(shù)據(jù)化和標(biāo)準(zhǔn)化的工具和概念， 規(guī)避了人為因素的影響。

締造中國名酒劍南春

1979 年改革開放，全國白酒行業(yè)掀起了創(chuàng)名牌、創(chuàng)新優(yōu)的新風(fēng)潮，而 “文革”后第一次國家名酒評選也在這一年舉行。

“領(lǐng)導(dǎo)找到我，說我們的酒這么好，甚至遠(yuǎn)銷日本、香港、澳門等地，卻沒有得過國家級名酒稱號，你要想想辦法哦。”隨著劍南春名酒締造計劃提上日程，臨危受命的徐占成開始全權(quán)負(fù)責(zé)劍南春酒樣的制作和產(chǎn)品參選，而他對白酒釀造工藝的改革也由此拉開序幕。

“我必須給全廠的老少爺們兒一張滿意的答卷! ”面對千斤重壓， 徐占成硬是咬牙挺了過來，“其實(shí)除了不服輸，心里還是有底的。” 經(jīng)過多年潛心研究、博采眾長，他早已把劍南春酒各種風(fēng)味變化的具體情況摸得清清楚楚，不僅掌握了劍南春酒質(zhì)量動態(tài)變化規(guī)律，還提出了“一長二高三適當(dāng)”提高濃香型酒質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)精髓，科學(xué)地建立了種類齊全的調(diào)味酒庫，使劍南春品質(zhì)提高、風(fēng)格穩(wěn)定有了強(qiáng)有力的保障。

終于，以身體健康為代價，由他親自設(shè)計勾兌調(diào)味的劍南春在 1979 年舉行的“酒林盛會”上過關(guān)斬將， 以濃香型酒總分第一的優(yōu)異成績首次摘取中國名酒的桂冠。緊接著的 1980 年，四川恢復(fù)白酒評委考試制度，他又以總分第一的優(yōu)異成績被聘為四川省白酒評酒委員，被譽(yù)為酒狀元。這位從生產(chǎn)到嘗評勾兌的釀酒全才，終于成功躋身酒林一流高手之列，并與身懷勾兌絕技的五糧液總技師范玉平在全國首屆名優(yōu)酒勾兌調(diào)味學(xué)習(xí)班同臺講解和表演。

1982 年，僅33歲的他被提拔為綿竹劍南春酒廠副廠長、總工程師，以自己扎實(shí)的工藝基礎(chǔ)與敏銳的嗅覺、味覺捍衛(wèi)著劍南春的榮譽(yù)。1984 年，他又成為了四川唯一一位國家級評酒師。

1985 年，徐占成將傳統(tǒng)的勾兌嘗評技術(shù)提升為系統(tǒng)科學(xué)，在全國率先提出酒體設(shè)計理論， 并無私地將自己的研究貢獻(xiàn)出來，這又為“濃香天下”的形成奠定了最堅實(shí)的基礎(chǔ)。而利用這套先進(jìn)理論與技術(shù)，他還于 1986年設(shè)計開發(fā)出了38%vol劍南春。這款酒，被普遍認(rèn)為是最成功的低度酒且至今不衰。1989年徐占成輔佐劍南春第三次評上中國名酒，1990年完成劍南春工藝大調(diào)整，根據(jù)消費(fèi)者口感變化實(shí)行新的酒體設(shè)計方案，使劍南春口感更符合消費(fèi)者心意，掀起全國熱銷潮，促使劍南春價位迅速突破百元大關(guān)。這款由他親手打造的“劍南春”也連續(xù)三屆榮獲國家質(zhì)量金獎并蟬聯(lián)國家名酒稱號，成為中國高端白酒三足鼎立中的重要一足，而其親手打造的“綿竹大曲”等產(chǎn)品也聲譽(yù)日高、銷量大增，實(shí)現(xiàn)了系列產(chǎn)品全優(yōu)目標(biāo)。劍南春酒廠也因產(chǎn)品越來越受消費(fèi)者喜愛，供不應(yīng)求，市場價格持續(xù)上揚(yáng)，獲得了國家撥資擴(kuò)建， 進(jìn)入發(fā)展黃金期。

開創(chuàng)白酒分子形態(tài)學(xué)

1989 年，國家徹底取消統(tǒng)購統(tǒng)銷政策，同時因廉政建設(shè)需要，限制公務(wù)活動消費(fèi)國家名酒。名酒企業(yè)面臨向市場經(jīng)濟(jì)猛然轉(zhuǎn)軌的大變動，尤其對劍南春這樣的高檔酒沖擊較大。

“這是我生命的事業(yè)，我不能眼睜睜看著它陷入危。”徐占成再度臨危受命出任劍南春酒廠廠長，全面主持工作。他一手抓管理，一手抓質(zhì)量和市場，攜手時任劍南春酒廠副廠長兼劍南春酒類經(jīng)營公司總經(jīng)理喬天明 (著名白酒營銷與品牌戰(zhàn)略專家， 現(xiàn)任劍南春集團(tuán)董事長總經(jīng)理，劍南春靈魂人物之一)迅速向市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)軌，與茅臺、五糧液形成中國最知名的“高檔酒鐵三角”，同時也使劍南春酒廠走上了科學(xué)管理的軌道。

在企業(yè)情況轉(zhuǎn)好之后， 徐占成集中精力著眼于酒類質(zhì)量、風(fēng)味特征及與健康相關(guān)的應(yīng)用基礎(chǔ)前沿性科學(xué)研究， 確保劍南春科技創(chuàng)新與質(zhì)量領(lǐng)先：“酒廠搞好了，我也該集中精力再去搞我的科研，因為只有不斷增強(qiáng)劍南春酒的核心競爭力才是一個企業(yè)決戰(zhàn)市場的關(guān)鍵。”

為研究劍南春， 徐占成相繼引進(jìn)了全自動微生物鑒定儀(能鑒定出 2000 多種微生物)、原子力顯微鏡( AFM )、 氣相色譜-質(zhì)譜( GC-MS )、全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜( GC.GC )等世界上先進(jìn)的酒體科研設(shè)備，使劍南春科研機(jī)構(gòu)——“名酒技術(shù)研究中心”成為全國設(shè)備最先進(jìn)的酒體科研機(jī)構(gòu)之一，并組建了全國一流的科研隊伍，帶著他們研究全國所有名酒，檢定出各名酒中 100 余種有益成分并成功運(yùn)用到劍南春的酒體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制中來。“我們研制出的質(zhì)量控制指標(biāo)多達(dá) 100 余項，使劍南春成為質(zhì)量控制最精確的名酒;我們還開發(fā)出數(shù)字式聚類分析軟件， 能對全國所有名酒各項品質(zhì)指標(biāo)自動、快速進(jìn)行分類，隨時掌握其最真實(shí)的質(zhì)量變化。”

對于發(fā)現(xiàn)劍南春納米圖譜與“健康因子”的事跡，他至今難忘，“以前是到全國各地講課，這次是到全球各地講課。”他表示，通過采用原子力顯微鏡對包括劍南春在內(nèi)的多個國家名酒進(jìn)行“微觀非均相性分布現(xiàn)象”研究，發(fā)現(xiàn)每支中國名酒都存在特殊的納米級形態(tài)特征，并由此開創(chuàng)了白酒分子形態(tài)學(xué)。“這是世界酒類史上的一大創(chuàng)舉，它對于酒類風(fēng)味特征的鑒定意義重大，無疑又增加了一套獨(dú)特、直觀的酒類風(fēng)味特征的鑒定方式!”

2006 年， 徐占成的研究發(fā)現(xiàn)再度取得重大突破，發(fā)現(xiàn)了以 ω-3 脂肪酸 (具有降低膽固醇、抗癌、免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、抗過敏、促進(jìn)毛發(fā)生長等功能)為代表的劍南春五類 “健康因子”，并且具有清晰、穩(wěn)定的納米圖譜(形態(tài))的分子越多，“健康因子”的附著也越多這一重大科研成果， 再度震驚世界酒壇。

徐占成說：“水 + 雞精不等于雞湯，魚湯 +羊肉湯卻能成為鮮湯�？蒲杏罒o止境， 但不能由理論來推演實(shí)踐，而要根據(jù)企業(yè)存在的問題以現(xiàn)代科學(xué)精神推動技術(shù)的提升。”他是這樣說的，也是這樣做的，并終生為之堅守。