張宿義：濃香型白酒標準 順應(yīng)時代而變

7月23日，國家標準化管理委員會在其官方網(wǎng)站發(fā)布了關(guān)于征求《濃香型白酒》(報批稿)等3項食品領(lǐng)域國家標準意見的通知，面向全社會公開征求意見。

中國釀酒大師、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人、瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理張宿義

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在此期間，我們專訪了中國釀酒大師、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人、瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理張宿義。張宿義就此次標準修訂發(fā)表了自己的見解。

此次標準修訂，是濃香型白酒標準自制定以來，歷經(jīng)38年的第四次修訂�；仡櫇庀阈桶拙茦藴手菩抻喌臍v史，充分反映了產(chǎn)品標準與消費需求雙向促進，共同發(fā)展的辯證統(tǒng)一思想。

瀘州老窖作為中國名酒領(lǐng)軍企業(yè)之一，長期以來一直積極參與我國濃香型白酒標準制定工作。1980年，輕工業(yè)部食品發(fā)酵科研所(中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院前身)、瀘州老窖組成的科研團隊開展了我國第一部濃香型白酒部頒標準的制定工作。歷時3年，該部頒標準于1983年6月30日正式發(fā)布。1989年，經(jīng)輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)研究所與瀘州老窖等企業(yè)與科研院所的共同努力，經(jīng)修訂的濃香型白酒標準由部頒標準正式上升為國家標準，其高度與低度產(chǎn)品國家標準《濃香型白酒》GB10781.1-1989、《低度濃香型白酒》GB11859.1-1989分別于1989年3月31日及同年11月7日正式批準發(fā)布。在這版標準中，明確規(guī)定了濃香型白酒的主體香味成分是己酸乙酯，并明確了上下限，如高度優(yōu)級產(chǎn)品己酸乙酯應(yīng)在1.50~2.50g/L范圍內(nèi)。

89版濃香型白酒國家標準實施后，不僅提高了當時濃香型白酒產(chǎn)品的出廠質(zhì)量，也為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督提供了技術(shù)依據(jù)，在規(guī)范市場、拉動需求、促進行業(yè)發(fā)展方面起了積極地作用。以1997年為例，在全國白酒行業(yè)效益下滑約20%的大背景下，以濃香型白酒產(chǎn)品為主的四川白酒卻逆勢增長40%，占四川全省工業(yè)利潤的近50%。

濃香型是我國白酒行業(yè)主流香型之一，濃香型白酒占了我國白酒消費市場的70%左右市場份額。但在濃香型白酒市場繁榮發(fā)展的同時，部分企業(yè)片面追求理化指標，在產(chǎn)品風格上重香不重味，產(chǎn)品術(shù)語定義不清，極少數(shù)不法企業(yè)以次充好等問題逐漸凸顯。在這種情況下，由全國食品發(fā)酵標準化中心牽頭，瀘州老窖等行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)參與，組織對89版濃香型白酒標準進行修訂，通過合并高低度產(chǎn)品標準，增加術(shù)語與定義、產(chǎn)品分類、分析方法與檢驗規(guī)則等內(nèi)容，進一步充實和完善濃香型白酒標準，并于2006年7月18日正式發(fā)布《濃香型白酒》GB/T 10781.1-2006。

2006版濃香型白酒標準通過標準整合、明確定義、增加分類等，使標準適用范圍增加。因應(yīng)消費需求的變化，在產(chǎn)品風格上追求香味協(xié)調(diào)，香味并重。根據(jù)生產(chǎn)的實際情況，在理化指標上，對己酸乙酯的上下限進行了調(diào)整，如高度優(yōu)級產(chǎn)品應(yīng)在1.20~2.80g/L范圍內(nèi)，以便于能夠更好地用于指導(dǎo)白酒生產(chǎn)企業(yè)組織生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強市場競爭力，滿足消費者的需求。2006版國家標準也成為白酒黃金十年的主要推動力之一。

近十年來，我國白酒行業(yè)技術(shù)和工藝不斷創(chuàng)新與進步，濃香型白酒產(chǎn)品品類不斷細分。同時也是中國白酒消費升級、產(chǎn)業(yè)升級，融入國際市場，大力推進中國白酒國際化進程的時候。

2018版濃香型白酒國家標準修訂內(nèi)容，緊密圍繞市場需求變化及消費升級進行，通過兼顧專業(yè)性與通俗性，引導(dǎo)消費市場深入了解和解讀濃香型白酒的品質(zhì)，從而為融入國際市場打下基礎(chǔ)，更加科學(xué)、嚴謹、合理的反映了白酒產(chǎn)品的自然屬性，大力擴展了低度濃香型白酒的市場空間。其在產(chǎn)品的風格描述上不再強調(diào)己酸乙酯為主體復(fù)合香，改為新版“窖香為主的、舒適的復(fù)合香氣”，弱化了己酸乙酯的概念，進一步凸顯了濃香型白酒產(chǎn)品重視產(chǎn)品風味的幽雅舒適程度。在理化指標上，將總酸和總酯分別根據(jù)其分析方法折算成消耗氫氧化鈉標準溶液的毫摩爾數(shù)加和以表示產(chǎn)品中的酸酯總量，將己酸和己酸乙酯的含量進行合并計算代替原標準中的己酸乙酯含量。這些內(nèi)容的修訂，在一定程度上是解決了長期以來困擾執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)、消費者在白酒產(chǎn)品貨架期抽檢中面對客觀存在的“酸增酯減”現(xiàn)象。在此基礎(chǔ)上，2018版濃香型白酒國家標準術(shù)語與定義中，引用“baijiu”音譯拼寫替代“Chinese spirits”，也充分展示出中國白酒以文化為翼擁抱世界的自信心。

整體而言，我國濃香型白酒標準變遷的38年，是中國白酒業(yè)變遷的縮影，也是中國白酒市場走向規(guī)范，走向繁榮，走向國際化的見證者和推動者。我們相信，隨著中國白酒行業(yè)的不斷發(fā)展，我國白酒產(chǎn)品標準也將在不斷的修訂中更加科學(xué)、合理。