張宿義：濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn) 順應(yīng)時(shí)代而變

7月23日，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)在其官方網(wǎng)站發(fā)布了關(guān)于征求《濃香型白酒》(報(bào)批稿)等3項(xiàng)食品領(lǐng)域國家標(biāo)準(zhǔn)意見的通知，面向全社會(huì)公開征求意見。

中國釀酒大師、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人、瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理張宿義

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在此期間，我們專訪了中國釀酒大師、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人、瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理張宿義。張宿義就此次標(biāo)準(zhǔn)修訂發(fā)表了自己的見解。

此次標(biāo)準(zhǔn)修訂，是濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)自制定以來，歷經(jīng)38年的第四次修訂�；仡櫇庀阈桶拙茦�(biāo)準(zhǔn)制修訂的歷史，充分反映了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與消費(fèi)需求雙向促進(jìn)，共同發(fā)展的辯證統(tǒng)一思想。

瀘州老窖作為中國名酒領(lǐng)軍企業(yè)之一，長期以來一直積極參與我國濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)制定工作。1980年，輕工業(yè)部食品發(fā)酵科研所(中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院前身)、瀘州老窖組成的科研團(tuán)隊(duì)開展了我國第一部濃香型白酒部頒標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。歷時(shí)3年，該部頒標(biāo)準(zhǔn)于1983年6月30日正式發(fā)布。1989年，經(jīng)輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)研究所與瀘州老窖等企業(yè)與科研院所的共同努力，經(jīng)修訂的濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)由部頒標(biāo)準(zhǔn)正式上升為國家標(biāo)準(zhǔn)，其高度與低度產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)《濃香型白酒》GB10781.1-1989、《低度濃香型白酒》GB11859.1-1989分別于1989年3月31日及同年11月7日正式批準(zhǔn)發(fā)布。在這版標(biāo)準(zhǔn)中，明確規(guī)定了濃香型白酒的主體香味成分是己酸乙酯，并明確了上下限，如高度優(yōu)級(jí)產(chǎn)品己酸乙酯應(yīng)在1.50~2.50g/L范圍內(nèi)。

89版濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，不僅提高了當(dāng)時(shí)濃香型白酒產(chǎn)品的出廠質(zhì)量，也為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督提供了技術(shù)依據(jù)，在規(guī)范市場、拉動(dòng)需求、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展方面起了積極地作用。以1997年為例，在全國白酒行業(yè)效益下滑約20%的大背景下，以濃香型白酒產(chǎn)品為主的四川白酒卻逆勢增長40%，占四川全省工業(yè)利潤的近50%。

濃香型是我國白酒行業(yè)主流香型之一，濃香型白酒占了我國白酒消費(fèi)市場的70%左右市場份額。但在濃香型白酒市場繁榮發(fā)展的同時(shí)，部分企業(yè)片面追求理化指標(biāo)，在產(chǎn)品風(fēng)格上重香不重味，產(chǎn)品術(shù)語定義不清，極少數(shù)不法企業(yè)以次充好等問題逐漸凸顯。在這種情況下，由全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心牽頭，瀘州老窖等行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)參與，組織對(duì)89版濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，通過合并高低度產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，增加術(shù)語與定義、產(chǎn)品分類、分析方法與檢驗(yàn)規(guī)則等內(nèi)容，進(jìn)一步充實(shí)和完善濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)，并于2006年7月18日正式發(fā)布《濃香型白酒》GB/T 10781.1-2006。

2006版濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)通過標(biāo)準(zhǔn)整合、明確定義、增加分類等，使標(biāo)準(zhǔn)適用范圍增加。因應(yīng)消費(fèi)需求的變化，在產(chǎn)品風(fēng)格上追求香味協(xié)調(diào)，香味并重。根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，在理化指標(biāo)上，對(duì)己酸乙酯的上下限進(jìn)行了調(diào)整，如高度優(yōu)級(jí)產(chǎn)品應(yīng)在1.20~2.80g/L范圍內(nèi)，以便于能夠更好地用于指導(dǎo)白酒生產(chǎn)企業(yè)組織生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場競爭力，滿足消費(fèi)者的需求。2006版國家標(biāo)準(zhǔn)也成為白酒黃金十年的主要推動(dòng)力之一。

近十年來，我國白酒行業(yè)技術(shù)和工藝不斷創(chuàng)新與進(jìn)步，濃香型白酒產(chǎn)品品類不斷細(xì)分。同時(shí)也是中國白酒消費(fèi)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)升級(jí)，融入國際市場，大力推進(jìn)中國白酒國際化進(jìn)程的時(shí)候。

2018版濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)修訂內(nèi)容，緊密圍繞市場需求變化及消費(fèi)升級(jí)進(jìn)行，通過兼顧專業(yè)性與通俗性，引導(dǎo)消費(fèi)市場深入了解和解讀濃香型白酒的品質(zhì)，從而為融入國際市場打下基礎(chǔ)，更加科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、合理的反映了白酒產(chǎn)品的自然屬性，大力擴(kuò)展了低度濃香型白酒的市場空間。其在產(chǎn)品的風(fēng)格描述上不再強(qiáng)調(diào)己酸乙酯為主體復(fù)合香，改為新版“窖香為主的、舒適的復(fù)合香氣”，弱化了己酸乙酯的概念，進(jìn)一步凸顯了濃香型白酒產(chǎn)品重視產(chǎn)品風(fēng)味的幽雅舒適程度。在理化指標(biāo)上，將總酸和總酯分別根據(jù)其分析方法折算成消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫摩爾數(shù)加和以表示產(chǎn)品中的酸酯總量，將己酸和己酸乙酯的含量進(jìn)行合并計(jì)算代替原標(biāo)準(zhǔn)中的己酸乙酯含量。這些內(nèi)容的修訂，在一定程度上是解決了長期以來困擾執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者在白酒產(chǎn)品貨架期抽檢中面對(duì)客觀存在的“酸增酯減”現(xiàn)象。在此基礎(chǔ)上，2018版濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語與定義中，引用“baijiu”音譯拼寫替代“Chinese spirits”，也充分展示出中國白酒以文化為翼擁抱世界的自信心。

整體而言，我國濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)變遷的38年，是中國白酒業(yè)變遷的縮影，也是中國白酒市場走向規(guī)范，走向繁榮，走向國際化的見證者和推動(dòng)者。我們相信，隨著中國白酒行業(yè)的不斷發(fā)展，我國白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也將在不斷的修訂中更加科學(xué)、合理。